提到台南，許多人都想到美味、琳瑯滿目的小吃，卻忽略了台南也有傳承已久的手路菜文化。始於1940年的阿霞飯店，在經過多年之後依然人聲鼎沸，而接班人也已來到第三代了，承接了阿霞飯店的傳統，擔負繼往開來的任務，錦霞樓，又希望以什麼面貌迎接世人呢？萬寶隆空間設計接下錦霞樓局部空間更新的重責大任，看萬寶隆空間設計黃敏傑總經理，與阿霞飯店—錦霞樓吳健豪主廚跨界對談，會激盪出怎麼樣的驚人火花。
對談人｜萬寶隆空間設計 黃敏傑 阿霞飯店—錦霞樓 吳健豪
當承先啟後遇到白手起家
始於1940年，從霞點心攤賣什錦湯麵起家，到炭烤烏魚子、紅蟳米糕與五柳枝，多年來阿霞飯店秉持「專注手藝，誠以待客」的精神，端出一道道體現台菜文化底蘊的手路菜。2015年，第三代傳人吳健豪主廚以「錦繡彩霞」之義，取名「錦霞」，結合傳統的手路菜與嶄新的空間與服務品質，不僅向創辦人吳女士致敬，更希望以錦繡代表成就的意涵、彩霞形容世代交替的美麗光彩，對新型態的餐廳「錦霞樓」寄予厚望。吳健豪雖然承接了家族的品牌與手藝，隨之而來的卻是無與倫比的壓力與超重量的自我期許，既要接住阿霞飯店的招牌重量，又得扛著這塊招牌走出一條屬於自己的道路，既要承先，又得啟後，要留住台灣手路菜的味道，又要跳脫框架，開啟創意的新口味，吳健豪說，食物是可以填飽肚子的藝術品，可以有很多不同的方式和不同的面貌，殷切深耕，一路走來，箇中艱辛實不足為外人道也。
萬寶隆空間設計總經理黃敏傑則是在2012年白手起家，因為家中裝潢遇到的狀況，激發他發揮所學專長，以企業、系統化的角度，經營室內設計公司，整合設計端與工程端，發展出精緻的分工，以及從諮詢、設計、工程到售後服務，一站式的服務方式，不僅獲得業主一致的好評，更發展出其他設計公司難以望其項背的經營規模，此次能接下錦霞樓的空間改造計畫，並在時限之內依照商場的諸多規定完成任務，也代表了萬寶隆在黃總帶領之下堅不可破的效率與執行力。
嶄新設計手法包裝傳統精神
吳健豪 「在台南把招牌掛起來，賣的不只是老字號，還有從上一輩留下來的經營理念；端上桌的不只是佳餚，還有店家努力維持的傳統。」他認為飲食是獨特的文化，是可以填飽肚子的藝術品，會因為時代變遷而感受不同，除了將桌菜變套餐、努力在味道與食材上創新之外，還可以有很多不同的方式和不同的面貌，甚至利用環境幫它加分，這也是他一直在想辦法更精進的地方。
黃敏傑 阿霞飯店象徵性代表台南的餐飲文化，新的品牌錦霞樓則是創始品牌的延伸，代表了承先啟後的傳承，更是文化的延續。重新規劃空間時，便以這樣的精神思維為基礎，加以著墨後，在傳統的紋理上，點綴以現代的設計手法，既創新又保有傳統、融合又不突兀的體現整體空間的樣貌。且保留一道廊道牆面，掛上各式各a樣來頭不小的牌匾，更贈以「巧味留思」四個大字，除了祝福錦霞樓的飲食文化可以蓬勃發展，讓消費者能夠時時回味常常回來團圓，更代表著萬寶隆空間設計的設計「巧」「思」。
施工如打仗 完成高難度任務
黃敏傑 在風格的定調上，以偏向中式風格的木紋紋理為基底，加上現代的幾何線條做分割處理，達到傳統與現代的融合美；考量商場空間與時間的諸多限制，並涉及座位的沿用與多層面的考量，在燈光、空間動線上決定不予以更動，更沿用原有廚房設備，在正式進場前，便已事先完成大部分的前置與預製，一開場就好似打仗一樣大軍出動，為了避免失誤，更特地額外安排監管的工地主任，全日現場監督，以利掌握工序進場，更兼顧品質把關。
而錦霞樓的招牌，自然成為最重要也最亮眼的裝置藝術，在餐廳過道空間，萬寶隆更贈予錦霞樓一副如魚得水的大型金屬擺件，再搭配金屬水漾擺件，畫面更生動之餘，更象徵企業生命的延續能夠如魚得水。
吳健豪 這次換裝對錦霞樓或對他與同仁們，都是非常棒的體驗，尤其感謝萬寶隆空間設計願意接下這不可能的任務，展現優質的設計、細密的分工，以及縝密的施工計畫能力，整理完之後，不僅消費者給了相當正面的回饋與肯定，就連現場工作同仁也覺得工作環境煥然一新，工作起來卻依然順手無比，這些艱難的部分，還好有萬寶隆空間設計協助克服，他相當感謝，也非常滿意。
圖片提供/萬寶隆空間設計 採訪整理/Mikage
