文｜ 王品涵 圖｜莊智淵、JR 東日本大飯店台北
HAYASE 以日本東北懷石料理為本，濃郁的風味、油脂豐厚的仙台 A5 和牛，處處皆展現北國料理精神。料理長郡司行雄將「道地」視為一生志業，透過食材、味覺與視覺意境，端出一桌神遊雪國的當令風景。
職人精神 用堅持守護的一生志業
一道菜的靈魂，在料理長的刀裡？火候裡？或者更貼切地說，在歲月裡。 JR 東日本大飯店台北 HAYASE 的料理長郡司行雄（Yukio Gunji）來自日本東北仙台，五年前帶著北國的味道一起抵達台北。東北的冬天長、寒氣重，因此口味習慣相對濃郁，鹽分更高、氣息更深。他不避諱這份文化差異，甚至堅持要原汁原味呈現。「即使有人覺得味道偏重，但少了那份濃度，就不是東北料理了。」他守護著傳統的風味，那種不妥協的姿態，像極了冰封後仍挺立的東北杉木。
所以，HAYASE 許多核心食材與料理方式皆傳承東北，像是傳統菜色「鮭冰頭林檎膾」，這是使用鮭魚頭裡面眼睛旁邊的軟骨製作的醋物料理、青森產的帆立貝，跟主角仙台 A5 級和牛等，然而，肉再好，若沒有東北特有的醬油、鹽與調味料，就稱不上完整。「味道是土地的一部分。」因此餐廳使用的基本調味料，全是從東北指定廠商進口。
食材與味覺的堅持之外，職人精神更展現在對料理的敬意與態度上。郡司行雄進入廚房後是極度嚴謹的個性，早餐吃完，刷完牙就不再進食，他在工作時沒有吃午餐這回事，因為味覺的改變，會影響到他做每一道菜呈現出的完美度；他歷練過天婦羅、牡蠣和活魚等專門店，才能在料理台前精準、沉著地完成一整套懷石料理。來台灣後，定期走逛傳統市場，探勘每一季的當令蔬果，並發揮創意加入菜色之中，像是前菜，就能品嚐到台日食材交融的風味。
把冬天端上桌 從雪景到燈籠的季節意象
「東北現在已經下雪了。」郡司行雄說，十一月的東北山頭已白雪皚皚，冬景格外動人。冬季雪景，是這套菜單的靈魂。前菜中，以白蘿蔔打造的雪白布幕，內藏蠟燭，意境透著微光的小燈籠，將日本冬季點燈祭典的意境融入擺盤。難忘的湯品「宮城縣產牡蠣雨夾雪蘿蔔高湯」，揭開蓋子的瞬間，就能看見「雨夾雪」的模樣—日文稱為「みぞれ（Mizore）」，形容水分多、半融化的雪。蘿蔔高湯的味覺是微稠感，像是喝到雪的重量，而裡頭的馬鈴薯麻糬包裹起司，入口後層次豐富，多了餘韻的濃度。這些細節讓客人還未入口，心裡就先感受到冬天氣息。
套菜共十道各有千秋，主餐 A5 仙台牛涮涮鍋出場時陣仗十足，穿著道地和服的服務人員送菜與爐子，當鍋爐高湯加熱到冒出陣陣炊煙時，主廚也隨之進入包廂，親手涮肉，以三分、五分到七分熟循序呈現。「仙台牛的特色，是在寒冷氣候中油脂更為豐富，烹調後在口中融化得更快，那是北方土地才能孕育的細膩風味。」果真，入口油脂飽滿、滑嫩多汁，如同在極寒雪白的世界裡，迎面而來的一抹朝陽。
HAYASE 空間之魂 盔甲與城牆的文化風景
HAYASE 的空間像是一座被帶來台灣的城，這並不是比喻，而是設計概念本身的核心：仙台伊達政宗的城堡。從踏入門口開始，迎面而來的就是一座特製盔甲，真實尺寸、金屬與皮革質地分明，是日本工藝的結晶。原本應由日本師傅來台組裝，但因疫情無法抵台，料理長和團隊只憑著影片，一片片將盔甲拼回原貌。「很辛苦，但完成的一瞬間，有種守住文化的感覺。」
牆面採用仿城牆底層巨石的設計，灰白交錯的石塊紋理，像是時間刻在城堡上的痕跡。格局配置微迷宮感，跟餐廳主要三種料理呈現方式有關，首先，鐵板燒像是密牆內的驚喜，電動木門隔開，僅十個座位讓師傅能照顧到每一位顧客的感受；再來印入眼簾的是長吧檯，展現日本獨特的割烹料理藝術，「如果第一次來此的顧客，會希望先來嘗試割烹，面對面的欣賞每一道料理的刀工與握法。」最後，是可容納四至八人的包廂，此次鍋物懷石料理就是在此展開—沉浸式的，細膩的，讓客人在不被打擾的空間，享受東北冬日饗宴。
地址：台北市中山區南京東路三段133 號B1
電話：02-7750-0932
網址：taipei.metropolitan.tw/restaurant/list/hayase/
